Kavárenské podsvětí
Pravda o bezkofeinové kávě

Pravda o bezkofeinové kávě

Filip Stránský Filip Stránský
23.1.2019

Kofein — látka, která je nedílnou součástí kávovníků a lidstva. Látka, která brání kávovníky před drobnými škůdci a lidstvo udržuje ve dne při smyslech. Látka, kterou né každý může pít — je tedy ovšem možné si vychutnat dobrý šálek výběrové kávy i bez kofeinu? Pojďme si rozebrat nejdůležitější metody dekofeinizace!

Používání rozpouštědel pro dekofeinizaci

Jedná se o nejpožívanější metodu dekofeinizace. Tato metoda k extrakci kofeinu využívá buďto chemickou látku methylenchlorid nebo ethyl-acetát.

Methylenchlorid

Ačkoli methylenchlorid (DCM) byl prokázán jako karcinogenní látka, která je spojována s rakovinou plic, jater a slinivky bříšní, tak podle U.S. FDA (1985) je zdravotní riziko tak nízké, že v podstatě neexistuje (U.S. FDA povoluje maximální 0.001% množství této látky v zrnku.)

Navíc DCM je velmi těkavá látka odpařující se při 40° C a je v velmi nepravděpodobné, že by zbytek této látky po pražení v kávových znkách zbyl. Ovšem fakt, že ve vašem zrnku se vyskytovala karcinogenní látka a ještě se vyskytovat může (i když je velmi nízká pravděpodobnost), je značně znepokojující.

Ethyl-acetát

Ethyl-acetát je organická sloučenina. Použití této látky pro dekofeinizaci je nazýváno jako přírodní. Ethyl-acetát je ovšem také vysoce těkavý a jeho použití je riskantní. Má charakteristický zápach, který může zůstat v kávě.

Obě rozpouštědla můžeme použít dvěmi metodami a to takzvanou nepřímou a přímou.

Nepřímá metoda rozpouštědla

Zelená kávová zrna jsou namočena několik hodin do skoro vroucí vody, která extrahuje kofein, ale bohužel také rozpustné složky kávy obsahující aromatické prvky.

Voda se poté oddělí od kávových zrn a je přemístěna do jiné nádrže, ve které je promíchána buďto s dichlormethanem nebo ethyl-acetátem. Molekuly chemického rozpouštědla se váží s molekulami kofeinu a výsledná směs se po cca 10 hodinách zahřeje a dojde k odpaření rozpouštědla s kofeinem.

Nakonec se bezkofeinová voda vrátí zpět ke kávovým zrnkům, které vstřebají nazpátek většinu jejich ztracených rozpustných složek.

Přímá metoda rozpouštědla

Kávová zrna se umístí na cca 30 minut do páry — tím se rozšíří jejich póry pro lepší extrakci kofeinu. Jakmile jsou kávová zrna připravena, po dobu 10 hodin jsou opláchována buďto dichlormethanem nebo ethyl-acetátem, aby se odstranil kofein. Rozpouštědlo s kofeinem se poté vypustí a zrnka se opět dají do páry, aby se odstranilo zbytkové rozpouštědlo.

Většinou je u této metody používaná látka ethyl-acetát.

Dekofeinizace oxidem uhličitým

Jedná se o nejnovější metodu dekofeinizace. Autorem tohoto procesu je Kurt Zosel, který místo chemických rozpouštědel využívá oxid uhličitý. 

Při procesu dekofeinizace jsou kávová zrna namočena do vody v nerezové nádobě. Nádoba je poté utěsněna a pod tlakem 1 000 liber na čtvereční palec je oxid uhličitý do nádoby vtlačen. Oxid uhličitý v nádobě působí jako rozpouštědlo a váže na sebe kofeinové molekuly, zatímco kávové bílkoviny a sacharidy zůstávají nedotčené. Poté se kofeinový oxid uhličitý přenese do jiné nádoby nazývané absorpční komora, kde se uvolňuje tlak. Oxid uhličitý opouští kofein a vrací se do plynného stavu. Kávová zrna bez kofeinu se vysuší a použitý oxid uhličitý je připraven na další cyklus dekofeinizace.

Dekofeinizace vodou

Zpracování vodou probíhá dvěmi patentovanými procesy a to procesem nazývaným Mountain Water (MWP) a Swiss Water (SWP). Oba procesy garantujou zbavení 99.9% kávového kofeinu. 

Mountain Water je prováděn v moderní mexické továrně Descamex a je používána čistá voda z ledovců nejvyšší hory Mexika (hora se nachází na ostrově Pico de Orizaba.) Swiss Water se dnes provádí poblíž Vancouveru v Britské Kolumbii a využívá vodu z kanadských pobřežních hor. 

Oba vodní procesy zahrnují podobné kroky, počínaje zelenými kávovými zrny, které jsou namočeny v horké vodě aby se rozšířily jejich póry, čímž se kofein snadněji extrahuje. Zelená káva se ponoří do interně vyvinutého bezkofeinového extraktu zelené kávy s vodou (GCE). Kofein ve snaze vytvořit kofeinovou rovnováhu se přemisťuje ze zrnek do GCE, zatímco původní aromatické oleje díky extraktu zůstávají nedotčené. Tato voda se pak přesune do samostané nádrže a kofein se odfiltruje. Poté, co zrnka jsou zbavena drtivé většiny kofeinu, vysuší se a odešlou do vybraných pražíren.


Děkujeme, že nás čteš!
Pokud chceš, abychom i nadále pro tebe připravovali kvalitní články o výběrové kávě, tak nás prosím podpoř svým sdílením nebo koupí některých z nabízených produktů na našem novém e-shopu.
Pokračovat do obchodu
Doporučené články
Omni pražení — co je to a jak vybírat kávu podle stylu pražení
Znamená vyšší nadmořská výška vyšší kvalitu kávy?
Kávové odrůdy — je důležité vybírat si zrnka i podle odrůd?
Pravda o bezkofeinové kávě
Doporučuji:
Pravda o bezkofeinové kávě
Článek
naleznete na
BARIST.CZ
×
Newsletter
Nepropásni žádné novinky z kavárenského podsvětí výběrové kávy!
Barist - Kavárenské podsvětí - výběrová káva
Sociální sítě
Facebook Instagram
🛒 Košík Item Removed. Undo
  • No products in the cart.