Filip Stránský Již dlouhou dobu je crema považována za znak skvělého espressa, ale jak je to s nejkrásnější věcí na espressu?
Někteří odborníci ve světě výběrové kávy (např. James Hoffman) prohlásili, že crema je “odpad.” Ta se totiž skládá z oxidu uhličitého, fines ale také z kávových tuků. Pokud by se crema nevytvořila, pravděpodobně by to znamenalo, že káva je stará a většina oxidu uhličitého už ze zrn vyprchala.
Fines jsou nejjemnější částečky zrnek vytvořené během mletí. Při extrahování espressa zvyšují odpor, prodlužují extrakci hrubších částí a tím zvětšují chuťové tělo kávy.
Pokud bychom cremu po extrakci odstranili, zbavili bychom ji tzv. odpadků (oxidu uhličitého a fines.) Ty způsobují, že samotná crema chutná hořce, slaně a má nepříjemné aroma. Ovšem odstraněním bychom se také zbavili kávových tuků (olejíčků), které tyto nepříjemné chutě neutralizují a zároveň jsou nedílnou součástí chuťového profilu šálku kávy.
Určitě jste cremu někdy samotnou ochutnali, ale zkuste po extrakci espressa odstranit cremu a ochutnat tak espresso bez ni. Rozdíl? Rozhodně by bylo skvělé se zbavit oxidu uhličitého a fines, ale kávové tuky v dobrém šálku potřebujeme.
