KATEGORIE

Suché, mokré či medové zpracování kávy: Jakou metodu vybrat?

Filip Stránský Filip Stránský 25.3.2018
25.3.2018
Filip Stránský Filip Stránský
Pošli to dál

Často opomíjená a přitom velmi důležitá část vašeho šálku je, jakou metodou byla kávová zrna po sklizni zpracována. V článku se podíváme na rozdíly zpracování kávy a také se dovíme – proč a jakou metodu volí většina pražíren výběrové kávy.

Přírodní zpracování

Také známý jako suchý proces nebo metoda sušená sluncem. Tato technika na zpracování pochází z Etiopie a je považována za nejstarší. Po sklizni se zralé kávové třešně roztřídí od nezralých třešní, listů a větviček. Aby tyto třešně vyschly, jsou poté rozmístěny na rovné ploše, na kterou svítí slunce. Ano, ovoce (třešně) je ponecháno na fazolích (zrnkách kávy.)

Sušení trvá deset dnů až měsíc. U větších farem se můžou vyskytovat mechanické sušičky.

Jakmile se třešeň vysuší, změní se na scvrklé ovoce. To je pak odstraněno tzv. suchým mlýnem a zůstanou pouze kávová zrna, ty jsou pak rozdělena buďto ručně nebo strojově podle stupně kvality.

Přírodní proces produkuje robustní tělo s citrusovými poznámkami. Postupem času se proces považuje za metodu nižší kvality, ta může vést k nekonzistentní chuti důsledkem nezralého sušení ovoce. Pokud bychom ale vybírali a zpracovali tuto metodu bezchybně, může nám přinést neuvěřitelné chuťové poznámky s úžasně sladkými příchuti.

Mokré zpracování

Při této metodě se třešně odstraní ze semen před sušením.

Před sušením jsou třešně konzistentně rozděleny podle úrovně zralosti. Zralé kávové třešně se nasypou do loupačů s vodou, které je zbaví vnější vrstvy (dužina zůstane.) Semena s dužinou jsou rozdělena podle váhy do nádrží.

V nádržích jsou semena nasáklá vodou a fermentují po dobu 12-24 hodin v závislosti na teplotě. Zemědělci nyní experimentují s fermentačním časem, aby vyvinuli různé profily chuti. Jakmile jsou kávová zrna pouze v pergamenovém obalu odstraněna od dužniny, přesouvají se na vyvýšené africké postele nebo na beton, kde schnou přibližně 10 až 22 dnů. Při schnutí se jemně otáčejí a případně se vyřazují poškozená zrna.

Pokud některé farmy mají málo místa na sušení, vyskytují se zde mechanické sušičky, podobně jako u suchého procesu.

Mokrý proces je oblíbený zejména díky neuvěřitelně jasným a čistým chutím z kávy. Dokáže vyzdvihnout skutečné chuťové rysy kávy lépe než ostatní procesy, a to je důvod proč většina výběrové kávy je zpracovávána mokrým procesem.

Zdroj: crema.co

Medové zpracování

Medově zpracovaná káva může doslova chutnat tak, jako by někdo dal do vašeho šálku med či třtinový cukr.

Posbírané zralé třešně jsou drceny buďto ručně nebo za pomocí mechanického drtiče, tím se odstraní slupka a dužina třešní a zůstanou pouze kávová zrna obalená tzv. slizem. Zrna jsou poté rozprostřena na afrických lůžkách, kde schnou 15 až 20 dnů. Během této doby dochází k rozkladu cukru a k snižování obsahu vody na 11%. (Čím více slizu na zrnku je, tím více je káva sladší) Při sušení je nutné zrna prohrabávat, aby nezplesnivěla a zároveň je zapotřebí chránit před hmyzem.

U této metody se můžeme setkávat s intenzivnější sladkostí a kulatější chutí než je tomu tak u ostatních procesů. V posledních letech se vyvinuly podkategorie medového procesu na tzv. žlutý, červený, zlatý, černý čí bílý.

Zdroj: perfectdailygrind.com

Takže příště, až budete neskutečně vděční sobě či baristovi, který vám udělal vynikající šálek kávy, myslete také na ty farmáře, které ty kávová zrnka po sklizni skvěle zpracovali. Protože bez nich, by nikdy žádný dobrý šálek kávy nebyl.