KATEGORIE

Rozhovor s Tomem Mísařem: Baristou – náhodou? aneb jak jsem ke kávovému štěstí přišel

Kač Kač 3.6.2018
3.6.2018
Kač Kač
Pošli to dál

Tomáš Mísař (člen týmu BARIST), barista působící v londýnské kavárně Hagen Espresso Bar a účastník letošního ročníku Coffee Masters.

Ahoj, klasická otázka na úvod – představ se nám a popiš, jak ses dostal k práci baristy?

Ahoj, jsem Tom a pocházím z Bruntálu. V hospitality pracuju od svých 15 let, ale ke kávě jsem se dostal až před třemi lety v zámecké kavárně ve Valticích. Káva mě okamžitě nadchla, třikrát jsem přečetl knihu od Petry Veselé a sledoval jsem videa na youtube, z těch jsem se naučil základy. Do Londýna mě pozval rodinný známý na krátkou brigádu, a místo abych se po dvou týdnech malování zdí vrátil domů, zůstal jsem tady. Víceméně hned jsem si našel práci v busy kavárně na Portobello Road. Když to hodnotím zpětně, rozhodně to nebyla úžasná nebo profesionální kavárna, ale zlepšil jsem si angličtinu a hlavně, pracoval jsem s kávami z pražírny Caravan Coffee Roasters, což mě nakoplo dál. Po půl roce jsem se rozhodl pro změnu a prošel jsem si dalšími třemi kavárnami s talentovanými baristy, kteří mě hodně naučili.

Příspěvek sdílený Czech barista based in London (@tom.misar),

Řekl bys nám něco víc o kavárně, ve které působíš teď? Na instagramu vypadá skvěle.

Děkuju, snažíme se! 🙂 Momentálně už rok pracuju jako Head Barista v Hagen Espresso Baru v Chelsea. Jsme kavárna v dánském stylu hygge, zaměřená na kvalitu a profesionální, ale pohodový zákaznický servis. Začínám pomalu rozjíždět i kurzy přípravy kávy pro naše zákazníky. Kolegové z Hagenu mě taky vyprovokovali, ať zkusím soutěž Coffee Masters na londýnském kávovém festivalu.

Výborně, řekneš nám něco o tom, jak celá soutěž probíhala?

Celé to byla náhoda, ani jsem nepočítal s tím, že bych se tam mohl dostat. Konkurence je obrovská, hlásí se baristi z celého světa. Myslím, že jsem porotce zaujal hlavně výběrem hudby a odlišným konceptem videa (video pod odstavcem). Signature drink jsem vymýšlel pár dní, samotný klip, pomocí něhož se do soutěže přihlašujete, jsme v kavárně natočili za tři hodiny. Pak přišel email, že mě vybrali, spolu s ním dvacet stránek s pravidly, a já začal lehce panikařit. Nedá se na to každopádně moc připravit, myslím. Základ soutěže tvoří tři disciplíny, cupping, brewing a příprava drinku z videa. Filtrovanou kávu (brewing) dělám v práci každý den, kávu pak samozřejmě ochutnávám, takže i cupping byl součástí „tréninku“. Naučil jsem se pár vět o vzniku drinku a jeho ingrediencích a to bylo všechno.

Moc se mi líbil formát soutěže, bylo to uvolněné, přátelské, neformální, se skvělou hudbou…moderátoři byli úžasní, stejně tak jako porotci. Hodně mi to sedlo, nemám rád, když musím nosit zástěru a pomalu i mít vyžehlenou košili, jak je to na jiných soutěžích. Nedopadl jsem nijak dobře, nepostoupil jsem z prvního kola, ale dalo mi to hodně zkušenosti i kontakty, vím, kde jsem udělal nejvíc chyb…a soutěžící byli hrozně nadupaní, to tě namotivuje.

Zmínil ses, že jsi udělal chyby, jaké byly ty největší?

Určitě time management. Signature drink jsem stihl v poslední vteřině a rozhodně ne tak, jak jsem si představoval. Drink jsem měl přefiltrovat přes sítko na led, ale když jsem viděl, kolik mi (ne)zbývalo času, prostě jsem to tam vyklopil ze shakeru a bylo. Taky je fajn poučení do budoucna, že konvice s vodou na kávu se ohřeje mnohem rychleji, když nepoužijete studenou vodu! Jsem hlavně rád, že jsem se nezasekl a celou dobu jsem mluvil. A nejdůležitější pro mě osobně bylo, jak porotcům chutnal domácí calvados, který vyrobil můj děda. Lem Butler, který moderoval můj soutěžní vstup, si dal rovnou dva panáky, to potěší od několikanásobného vítěze baristických mistrovství. A i Gwilym Davies vypadal nadšeně 🙂

Jaké máš kávové plány do budoucna?

Chci určitě zkusit další soutěže, vzdělávat se a brzy být jedním z top baristů na světě. Rád bych se naučil i pražit, to je takovej obvyklej cíl nás baristů…Podívat se na kávovou farmu a pracovat tam by taky bylo super.

Mým nejvíc největším přáním ale je mít vlastní kavárnu společně se svojí přítelkyní. Zatím nevíme kde, možná v Čechách, možná v Anglii…V podstatě kdekoliv, kde se domluvíme a kde lidi ocení dobrou kávu. Jestli je mezi vámi někdo, kdo neví co s penězi a chtěl by investovat do kávy, ať se neváhá ozvat, díky! 😀

To zní ambiciózně, hodně štěstí. A kolik kávy tak vypiješ za den?

Dost. V průměru tak šest až osm káv za den. Většinou do sebe musím dostat alespoň čtyři kávy předtím, než přijde první zákazník, jinak nejsem schopnej komunikovat a fungovat. Což ale není těžký, protože před otevřením ochutnávám pár espress a batch brew a mojí pravidelnou snídaní je flat white.

Espresso to wake up. Flat white for breakfast. And filter all day long!

Příspěvek sdílený Czech barista based in London (@tom.misar),

Poslední otázka na závěr Tome, prozradíš nám, které jsou tvoje nejoblíbenější kávy a pražírny?

Nikdy asi nezapomenu na Kenyu Kiriaini AA z mnichovské pražírny Man vs Machine. Na V60 chutnala jako jahodová zmrzlina. Moje oblíbené pražírny jsou Dark Arts, Casino Mocca, Pharmacie Roasters, Lippe Kaffe… Zákazníci mi občas vozí kávu ze svých zahraničních cest, tak pořád ochutnávám něco nového, teď třeba kávu z Nového Zélandu od Coffee Supreme.