KATEGORIE

Rozhovor – Café Datel

Jiří Slováček Jiří Slováček 23.8.2018
23.8.2018
Jiří Slováček Jiří Slováček
Pošli to dál

Café Datel

Popravdě, je tato kavárna naší oblíbenou zastávkou, jelikož jsou nám České Budějovice blízké a vždy se zde rádi vracíme. Tak jsme si v redakci řekli, že bychom vám mohli zprostředkovat naše a vaše kavárny trošku jinak, a to rovnou z pohledu jejich provozovatelů. V několika příštích rozhovorech vám přiblížíme zajímavá místa a kavárny třetí vlny nejen z jihočeského kraje. Dnes ale začínáme na jihu v Café Datel.

Přímo v centru Českých Budějovic v Piaristické ulici je malé nebe na zemi v podobě útulné kavárny a baru s názvem Café Datel. Na gastronomickém poli v Jihočeském kraji si tenhle podnik za dobu svého fungování vybudoval ohromný respekt a věhlas nejen svým designem, ale především celkovým konceptem férového přístupu k hostům, surovinám a v neposlední řadě k personálu. Manželé Zuzka a Honza Junkovi začali před čtyřmi lety budovat kavárnu třetí vlny, která dnes čítá početný tým úžasných lidí, kteří se na chodu kavárny společně podílejí. Celým prostorem kavárny a zahrádky vládne pozitivní atmosféra. Na první pohled je zde patrné, že bylo dbáno na funkčnost prostoru, nejlepší technologie a prémiové suroviny od A do Z.

Kdybyste se měli krátce představit, jak byste sebe představili?

H.: Ze začátku jsme říkali, že jsme Zuzka a Honza, kteří chtějí do Budějovic přivést třetí kávovou vlnu, ale po čtyřech letech vidíme, že si nemůžeme říkat Zuzka a Honza, protože jsme tým dvaceti lidí. Pro nás je Datel spíše komunita: jednak lidí, kteří tady pracují, jednak lidí, kteří tady pracovali a pořád patří do rodiny. A taky je to komunita s hosty, kteří se postupem času stali spíše kamarády a součástí našich životů. Jinak je Datel přes den kavárna s výběrovou kávou a večer bar se zaměřením na dobré pivo a kvalitní destiláty.

Z: Před čtyřmi roky jsme přišli z Brna, kde byla třetí vlna v rozpuku, do města, které nevědělo, co je výběrová káva. Netušili jsme, jak to Budějovice přijmou, protože jsme tady sedm let nežili, ale doufali jsme. Naštěstí jsme rychle našli okruh lidí, které to zajímalo. A spousta z těch lidí jsou od prvních dnů našimi štamgasty. Prostě láska.

Pamatujete si ten moment, kdy jste si řekli, že spolu otevřete kavárnu?

Z.: Já jsem v Brně pracovala jako baristka už docela dlouho a vždycky jsem chtěla mít kavárnu. Pak jsem potkala Honzu a on navzdory tomu, že je strašně racionální bytost, neřekl, že je to úplná kravina. Takhle to vzniklo.

H.: Nepřišlo mi to jako blbost, protože tady takový podnik nebyl a šanci uspět mají projekty, které najdou díru na trhu. My jsme ji, myslím, našli.

Kolik máte nyní lidí, kteří se na chodu vaší kavárny podílí?

Z: Momentálně je to kolem dvaceti lidí, nedávno jsme se zase o trochu rozšířili, protože jsme se konečně odhodlali otevřít i v neděli.

Je těžké společně podnikat v kavárenském byznysu, když jste manželé?

H.: Mně to přijde docela praktické.

Z.: Myslím, že je jedno, jestli jsi manžel, partner nebo něco jiného. Když spolu dva lidi dokážou fungovat, můžou cokoliv.

H.: Na druhou stranu, když se milujete, tak víš, že se nechceš rozhádat kvůli práci, protože večer spolu budete spát v jedné posteli a nechcete na sebe být naštvaní. Je to blbé v tom, že nemáš moc volného času. Jedete na výlet, bavíte se o kavárně, jste doma, bavíte se o kavárně, jste v kavárně, bavíte se o kavárně. Když jedeme na dovolenou, celou dobu obcházíme podniky a bavíme se o tom, co tam dělají jinak a jak to děláme nebo bychom mohli dělat my.

Co chvilky ticha? Míváte občas?

Z.: Honza má hodně chvilek ticha.

H.: My to máme rozdělené tak, že Zuzka pořád něco říká a já většinou nic neříkám 🙂

Z.: No, ale když děláme rozhovor, tak je to naopak.

H.: Jo, Já jsem takový mluvčí a maskot navenek, ale vlastně jsem nikdy nestál za kávovarem. Na jednu stranu mě to limituje, na druhou stranu mi to dává určitý nadhled, který většina majitelů a baristů asi nemá. Někdy se proto neshodneme, protože Zuzka vidí věc z pohledu baristy a já z pohledu hosta.

Pozn. autora: Přisedá k nám barista Café Datel a zároveň pražič a majitel Fragaria Coffee, Petr Kouba.

Jaký moment byl pro vás ve společném podnikání nejtěžší?

Z.: Já si zpětně myslím, že to byl začátek, ale za první dva roky mám úplný blackout. Vůbec nic si z té doby nepamatuju.

H.: Já si to nemyslím. Zuzka se bála toho, že to nebude fungovat, že to nikoho nebude zajímat, že nebudou chodit lidi atd. Nakonec jsme zpětně zjistili, že jsme Budějovice podcenili. Některé naše představy o tom, co stihneme, byly fakt utopické. Na druhou stranu, nic zásadního se nepokazilo, teda kromě technologií. Každý přístroj, který se mohl pokazit, se pokazil. Dřív jsme si mysleli, že to potkává jenom nás, ale poté, co jsme poznali víc majitelů kaváren po celé republice, jsme zjistili, že to potkává úplně každého bez ohledu na jeho věhlas. A nejtěžší chvíle jsme zažili v okamžiku, kdy jsme asi moc tlačili na pilu směrem k baristům. Něco jsme chtěli, ale nezvládli jsme to dobře komunikovat. To bylo těžký.

Co je podle vás v kavárenském byznysu z pozice majitelů nejdůležitější?

Z.: Lidi. Lidi. Lidi je správná odpověď.

H.: Ale všichni lidi. Lidi v týmu, lidi jako hosté a taky lidi˗kamarádi, kteří tady za náma chodí, což je taková specifická skupina. A nic z toho se nesmí pokazit, protože je to dost často nevratné. A tady se vracíme k tomu, jak ses ptal, co je pro nás Datel. Jsou to lidi, komunita, dobré mezilidské vztahy. Pokažené kafe uděláš znovu, rozbitou lednici opravíš, ale když pokazíš něco mezi lidmi, napravuje se to opravdu těžko.

Když se podívám na nabídku vaší kavárny, vypadá to, že pracujete s kvalitními surovinami. Podle čeho si vybíráte dodavatele a sortiment?

Z.: Na tohle se nás ptají obchoďáci a já jim vždycky odpovídám stejně. My si věci musíme nejdříve oblíbit, abychom je mohli prodávat.

H.: Zase se vrátím k těm mezilidským vztahům. Třeba Rebelbean. Dneska jsou v České republice desítky pražíren, které ti upraží dobré kafe, ale Rebely jsme si vybrali spíš proto, jací jsou lidé. Je s nimi příjemná komunikace, jsme na stejné vlně, prostě to lidsky funguje. Další je třeba Martin Žufánek. Vím, že když mu napíšu, jestli za ním s celým týmem můžeme přijet, tak budeme za pět minut domluveni. Nebo třeba bylinky. Ze začátku jsme brali bylinky z velkoobchodu, pak nás začalo štvát, že je většina dovážená z Afriky, nemají žádnou chuť a rychle se kazí. Tak jsme se začali pídit po tom, jestli někdo nepěstuje bylinky v okolí. Zjistili jsme, že maminka jedné naší baristky pěstuje – a dokonce v biokvalitě. Můžeme za ní kdykoliv přijet a třeba si je i sami nasbírat. A protože každý půlrok odjíždí pryč, doporučila nám ještě pana Lesného z Novohradských hor, který dodává bylinky třeba do pražské Esky. Proč bych měl kupovat mátu z Etiopie, která cestuje přes půl světa, když můžu mít daleko lepší bylinky z místa s nejčistším vzduchem v republice?

Z.: Máme radost, že tahle věc, která je pro nás důležitá a teď už celkem samozřejmá, způsobuje, že si nepotřebujeme nikam psát, že máme tohle bio, tamto fair a tohle zase výběrové. U té kávy ještě jo. Tam pořád mnoho lidí neví, co pojem výběrová káva znamená, proto to píšeme a vysvětlujeme. Ale pokud chceš být dnes kvalitní, tak jsi stejně skoro vždycky bio, od farmáře nebo fair.

H.: Další věc, ke které máme stejný přístup, je pivo. Nechceme tady žádné europivo, které je všude stejné, chceme lidem nabídnout něco zajímavého, co není všude a zároveň to sem necestuje 200 kilometrů. Tak jsme projeli malé pivovary v okolí a nakonec jsme vybrali dva, které nám nejvíce seděly jak v chuti, tak i v přístupu svých majitelů a sládků. A zase všechno funguje na bázi osobního kontaktu. Žádné katalogy a velkoobchodní nabídky k tomu nepotřebujeme.

Na co jste ve své kavárně nejvíce hrdí?

H.: Na tu komunitu, která kolem Datla vznikla. Nejvíce hrdí jsme na svůj tým a na hosty, kteří se k nám vracejí.

Z: Já jsem v životě neměla tak skvělé hosty jako tady v Datlovi. Tady je minimum konfliktních situací a většinou je to všechno příjemný a přirozený.

Teď jste se vrátili z Číny. Jak bylo? Co kávová scéna v Pekingu?

H: Byli jsme tam v několika podnicích třetích vlny, kterých tam v poslední době vznikla hromada. Přišly nám ale podobný jako všude jinde, kde jsme zatím byli. Milujeme Skandinávii, byli jsme samozřejmě v Berlíně, Budapešti a s Petrem Koubou taky v Panamě a přijde mi, že všude byl ten standard srovnatelný. V Číně byli hodně na výši s vybavením. Stroje, které jsou tady brané jako špičkové, jsou tam standard, a třeba na filtry mají spoustu pomůcek, které v Česku běžné nejsou.

Z: Já jsem čekala, že to v Číně bude hodně jiný a překvapilo mě, že tomu tak nebylo. Myslela jsem si, že tamní baristi budou preciznější a výsledný produkt bude mnohem vyladěnější, ale filtr, který jsem tam dostala, nikdy nebyl lepší než filtr, který bych v Evropě považovala za průměrný.

H: Je to paradox, asi to očekávání bylo dané i tím, že filtry byly dost drahý. Pod našich 150 Kč filtr nešel. Cena končila na 400 Kč. Přišlo mi, že dělají daleko lepší espresso než filtry. Dostali jsme hodně vynikajících espress, ale filtr, který bychom si pamatovali, jsme neměli.

Z: Kdybych to měla shrnout, tak mě moc potěšilo, že u nás na tom nejsme s výběrovkou vůbec špatně. Myslím si, že v Česku se nemáme za co stydět.

Jaké kávy mají lidé momentálně možnost ochutnat?

Z: Teď máme na kalitě Guatemalu od berlínských The Barn, která je zpracována promytou metodou a je hodně komplexní a zábavná. Na batch brew máme Kongo od Original Coffee, který je šťavnatý a zároveň trochu zemitý. A na espressu a aeropressu děláme naturální Rwandu Gatare od Rebelbean a doufám, že nám ještě chvíli vydrží, protože je sladká, pralinková a opravdu dobrá.

H: Rebelbean je naše stálá pražírna na espresso a na filtrech pražírny střídáme. Máme celkem ustálený okruh pražíren, ze kterých na filtr vybíráme – The Barn, Fragaria Coffee, Round Hill Roastery, OriginalCoffee, Dos Mundos, občas Has Bean nebo Candycane Coffee. Samozřejmostí je, že všechna zrnka, co u nás ochutnáš, si můžeš koupit s sebou na doma. A k tomu vybavení na domácí přípravu kávy, časopisy Standart a další nezbytnosti.

Není to tak dávno, co jste navštívili farmu v Panamě. Co pro vás návštěva farmy znamenala a co vám to dalo?

H: Zažil jsem tam dva wow-momenty, kdy jsem si říkal, že je to ten důvod, proč jsme sem jeli přes půlku světa. První moment byl, když jsme s farmářem stáli uprostřed plantáže a Petr vyndal z batohu svoje kafe, který bylo přímo z keřů, ke kterým nás Jean, správce farmy, zavedl. Takže máme fotku, kde spolu stojí člověk, který kafe vypěstoval, Petr, který ho upražil a Zuzka, která ho ten podzim připravovala hostům. A to všechno na místě, kde to kafe vyrostlo. Druhý moment byl, když jsme se dostali na farmu rodiny Hartmannů, která je zajímavá tím, že jejich praprapředek na začátku 20. století přijel z Česka do Panamy a byl jeden z prvních lidí, kteří začali pěstovat kávu s vizí něčeho, čemu dnes říkáme výběrová káva. S jeho potomky jsme se tam potkali a předali jim kávu z jejich farmy, kterou zrovna v té době pražili Rebelové v Brně. Bylo to pro nás dojemné, protože ačkoliv kávy od Hartmannů vyhrávají mistrovství světa a my jsme z jejich pohledu opravdu maličcí, tak i přesto nás Ratibor Hartmann a celá jeho rodina opravdu krásně přijali a věnovali nám spoustu času.

Petr Kouba: Možná to zní jako klišé, ale pro mě jako pro pražiče to znamená moc. Těch zrnek si ohromně vážím, protože jsem viděl tu nelidskou dřinu lidí, kteří to sbírají a nosí. Ta ohromná dřina, co se týče sběru, hnojení, zpracování a věcí okolo, je něco, o čem většina lidí v kavárnách nemá ani ponětí.

Ve vaší kavárně pořádáte pravidelně různé přednášky a školení pro návštěvníky, na co se mohou lidi těšit v nejbližší době?

H: Poslední tři roky se podílíme na akci Město lidem, lidé městu, kde máme na starosti všechno, co se bude odehrávat v naší ulici. Z celého centra zmizí auta a místo nich se na dva dny v ulicích objeví živý trávník. Chystáme spoustu koncertů, grilování a Petr z Fragarie speciálně na tuto akci připravuje limitovanou edici kávy z Ethiopie. Taky se budeme účastnit minifestivalu výběrové kávy v Českých Budějovicích v Plachého ulici, kde budeme kromě jiného i promítat fotky a videa z naší cesty do Panamy. Na podzim chceme odstartovat degustační večery destilátů, protože chceme ukázat, že whisky není jenom Tullamorka, absinthe není ta zelená ošklivá věc, co se zapaluje, a že gin není synonymum jen pro jednu chuť, ale může mít chutí stovky.

Chcete svůj byznys ještě někam posunout? Kde vidíte Datla řekněme za pět let?

H: Máme plán, který zahrnuje i nové podniky, ale nechceme být zatím moc konkrétní. Obecně ale chceme dosáhnout toho, aby baristé mohli být lépe odměněni za svou práci, která je psychicky i fyzicky velmi těžká. Naše společná vize je ta, aby se práce baristy nebo barmana stala opravdu udržitelnou a všichni měli chuť, motivaci a sílu ji dělat dlouhodobě. Když svou práci děláš dlouho a máš ji opravdu rád, je to na výsledku hodně poznat. Nakonec z toho budou těžit všichni – hosté dostanou skvělou službu, baristé budou motivovaní a zkušení a majitelé nebudou každý půlrok hledat a trénovat nové lidi.

Co byste vzkázali ostatním majitelům kaváren?

Z: Naučte se počítat. A nedělejte to, pokud jste si to dřív nevyzkoušeli.

H: Podle mě nejsme v pozici, kdy bychom po 4 letech mohli něco vzkazovat ostatním majitelům, protože každá zkušenost, kterou jsme získali, je zřejmě nepřenositelná. Občas za námi chodí lidi, kteří si chtějí otevřít vlastní kavárnu, a ptají se, jak na to. My jim pokaždé říkáme, ať jdou alespoň na rok do takového podniku pracovat, protože každý, kdo si to na několik měsíců zkusí na vlastní kůži, si bude daleko více vážit svých zaměstnanců, každého nápoje, který udělají, každého člověka, který vejde do dveří.

Co byste vzkázali čtenářům barist.cz?

Spíš chceme poděkovat. Díky vám se všichni snažíme zlepšovat, neusnout na vavřínech, rozvíjet se. Děkujeme!

Pro BARIST.CZ

Jiří Slováček