KATEGORIE

Jak vybrat kávu podle stupně pražení?

Sára Goldbergerová Sára Goldbergerová 22.1.2018
22.1.2018
Sára Goldbergerová Sára Goldbergerová Věčná milovnice kavárenského povalečství a nekonečného objevování nových kávových rájů a pražíren. Kdyby se v tomhle soutěžilo na olympiádě, byla bych jasná favoritka na zlato. Bohužel žádná taková disciplína neexistuje, tak o kávovém světě můžu aspoň psát.
Pošli to dál

Pražení kávových zrn je opravdová věda. Pražič má totiž naprostou kontrolu nad tím, jak bude upražená káva ve vašem šálku chutnat. Samotná zelená káva totiž nechutná zrovna valně a teprve pečlivým pražením se v zrnech aktivuje ta skvělá chuť a vůně.

Co se vlastně během pražení děje? Když se kávové zrno zahřeje, začne se z něj odpařovat voda, obsažené cukry zkaramelizují a díky horku se spustí uvolňování spousty aromatických substancí. Čím déle se zrna praží, tím tmavší barvu získávají. A právě podle výsledné barvy můžeme předem alespoň přibližně určit, jak bude daná káva chutnat.

Světlé pražení

Když se kávová zrna zahřejí asi na 205 C, dojde k takzvanému prvnímu prasknutí (first crack). Zrna zvětší svůj objem a kromě praskavého zvuku dochází také k prvním výraznějším chemickým změnám: škroby se mění na cukry, které začínají karamelizovat a dávají zrnům zcela novou chuť, rozpadají se obsažené kyseliny a uvolňuje se oxid uhličitý. Když pražič zastaví pražení krátce po prvním prasknutí, výsledná káva je hodně lehká, spíše kyselejší, ovocnější. Když se ale pražení zastaví příliš brzy, může káva chutnat spíše jako cereálie.

Střední pražení

Když dojde k prvnímu prasknutí, nastává jakýsi mezičas, během kterého se zrna se v pražičce ještě nějakou chvilku praží, než dojde k prasknutí druhému. Nutno podotknout, že nejde o kdovíjak dlouhou dobu. Zrna mírně tmavnou a začínají získávat spíše oříškové a čokoládové tóny. Na rozdíl od velmi světle pražené kávy není ta střední příliš kyselá, chuťově je vyváženější a obsahuje o něco menší množství kofeinu.

Středně tmavé pražení

Po druhém prasknutí jde už o vteřiny a zrna se mohou velmi rychle znehodnotit. Zrna, která se praží tmavěji, už začínají mít na povrchu trochu oleje. Chuťově jsou těžší, výraznější a mohou být už trochu hořká. S trochou pražičské zručnosti může ale i takto upražená káva chutnat skvěle, jde hlavně o dobré načasování a perfektní znalost chuťového profilu daných zrnek.

Tmavé pražení

Pražírny, ve kterých se zaměřují na výběrovou kávu, tento typ pražení striktně odmítají. Kávová zrna se praží dlouho po druhém prasknutí, takže se je jejich povrch hodně tmavý, někdy až černý a lesklý. Pokud se kávová zrna takto přepraží, vyprchá z nich všechna chuť a chutnají velmi hořce, spáleně a kouřově. Zajímavé je, že obsah kofeinu je u tohoto typu kávy nejnižší. Takže až vám příště někdo řekne, že ho nakopne jedině “kafe černý jak noc”, můžete si zachytračit a podotknout, že světlejší šálek nakopává více, navíc má tu výhodu, že nechutná jako spálená guma.

Chuťové preference každého pijáka kávy se hodně liší. Jeden hledá v šálku třešně a borůvky, druhý zase hořkost, která jeho jazyk jen tak nepustí. A jakému typu pražení dáváte přednost vy?