KATEGORIE

Co by měli baristé vědět o vodě

Filip Stránský Filip Stránský 9.8.2018
9.8.2018
Filip Stránský Filip Stránský
Pošli to dál

Že k práci baristy nestačí pouze láska ke kávě, ale musíme také porozumět vztahu káva – chemie – fyzika, není žádným tajemstvím a právě chemii bude věnován následující článek.

Voda nám tvoří až 98 % naší připravené kávy, což znamená, že i když máme skvělá kávová zrna, která jsou co nejlépe upražena, skvělé vybavení na přípravu a bezchybné provedení přípravy kávy, se špatnou vodou nikdy naše espresso či filtr nebude chutnat tak, jak by měl/o. Špatná voda také může škodit našemu vybavení. 

Co přesně je voda z vodovodu?

Voda obsahuje:

  • látky z půdy – například minerály a jiné organické látky
  • látky, které se dostali do vody při čištění – například chlór
  • látky z vodovodního systému – například měď a železo
  • mikroby – neškodné, ale také i bakterie
  • zbytky znečištění

Její obsah tvoří její chuť. A TO SI ZAPAMATUJTE !!! 😁

Voda a extrakce

Správný obsah minerálů, jako je vápník a hořčík může baristům velmi pomoci při extrahování kávy. Hořčík pomáhá při extrakci ovocnějších a ostřejších chutí. Vápník zvýrazňuje krémové tóny.

Obecně jsou chuťové sloučeniny v kávě záporně nabité, takže se přirozeně přitahují s kladnými náboji, např. hořčík a vápník.

Vysoký obsah minerálů při extrakci znemožňuje vytvoření vyváženého šálku kávy. 

Voda a zařízení

Voda bohatá na minerály (tzv. tvrdá voda), může způsobovat problémy. Po odpaření této vody, mohou její minerály zůstat v zařízení, a tak poškodit výkonnost vašeho přístroje. Nejenže znesnadní efektivní ohřev vody, ale i zanáší potrubí, což zabraňuje správnému proudění  vody a páry.

Doporučené hodnoty vody od SCAA

TDS (celkový obsah rozpuštěných látek)

  • Určuje všechny minerály, soli, kovy, nebo jiné pevné látky rozpuštěné ve vodě.
  • SCAA doporučuje hodnoty mezi 75 až 250 mg/l > nejlépe udržovat hodnotu kolem 150 mg/l

Tvrdost vody

  • Vztahuje se ke koncentraci minerálů ve vodě (vápník, hořčík, železo, mangan, spolu s dalšími v menších množstvích.)
  • Čím více těchto minerálů  ve vodě je, tím je voda tvrdší.
  • SCAA doporučuje 17 až 85 mg/l > nejlépe udržovat hodnotu mezi 51 až 68 mg/l

Zápach

  • Měla by být bez zápachu.

Barva

  • Měla by být čistě průhledná.

Chlor

  • Chlor je přidáván do vody městskými čističkami, aby se zabránilo  distribuci biologicky znečištěné vody, konečným spotřebitelům. Světová zdravotnická organizace uvádí, že chlor je přítomen ve většině dezinfikovaných vod v koncentraci od 0,2 do 1 mg/l. Značně se projevuje na chuti a vůni/zápachu.
  • SCAA doporučuje 0 mg/l

Sodík

  • SCAA doporučuje držet se co nejblíže hodnoty 10 mg/l

Celková zásaditost

  • Toto je měření koncentrace negativních iontů ve vodě. Alkalické sloučeniny, jako jsou hydrogenuhličitany, uhličitany a hydroxidy odstraňují vodíkové ionty a snižují kyselost vody.
  • SCAA doporučuje držet se co nejblíže hodnoty 40 mg/l

Hodnoty pH

  • Neutrální voda je při hodnotě pH 7,0.
  • Alkalická voda je při vyšších hodnotách a kyselá při nižších.
  • Čím je voda neutrálnější, tím lépe.
  • SCA doporučuje používat vodu s pH od 6,5 do 7,5 > nejlépe ji udržovat u hodnoty pH 7,0
Zdroj: www.scanews.coffee

Tohle bylo z našeho chemického okénka  prozatím vše, přejeme pevné nervy s vylazením vody do  vaší kávy.

Zdroj: http://www.scanews.coffee/2013/07/08/dissecting-scaas-water-quality-standard/